распыление ароматизатор
БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи "П".
TD.w {COLOR: #009000; font:bold 19px Arial}
TD.ww {COLOR: #009000; font:bold 39px Arial}
#ff a {COLOR: #aa0077; font:bold 39px Arial}
#ff A:hover {COLOR: #ff0000}
#fff a {COLOR: #009000; font:bold 17px Arial}
#fff A:hover {COLOR: #cc0000}
#fss a {COLOR: #009000; font:bold 15px Arial}
#fss A:hover {COLOR: #cc0000}
#ffs a {COLOR: #00aa00; font:bold 14px Arial}
#ffs A:hover {COLOR: #cc0000}
A:link {COLOR: #006500; TEXT-DECORATION: none}
A:visited {COLOR: #006500; TEXT-DECORATION: none}
A:hover {COLOR: #dd0000; none}
A:active {COLOR: #770000; TEXT-DECORATION: none}
TR {FONT-SIZE: 12px; COLOR: #666666; FONT-FAMILY: Arial}
TD {FONT-SIZE: 12px; COLOR: #666666; FONT-FAMILY: Arial}
P {FONT-SIZE: 12px; COLOR: #944444; FONT-FAMILY: Arial}
BLOCKQUOTE {FONT-SIZE: 12px; COLOR: #666666; FONT-FAMILY: Arial}
FONT.v {FONT-SIZE: 11px; COLOR: #666666}
TABLE.thetable {BORDER-LEFT-COLOR: #eeeeee; BORDER-BOTTOM-COLOR: #eeeeee; BORDER-TOP-COLOR: #eeeeee; BACKGROUND-COLOR: #eeeeee; BORDER-RIGHT-COLOR: #eeeeee}
TD.thecapt {BACKGROUND-COLOR: #eeeeee}
TD.thecapt A.thego {COLOR: #ffffff}
TD.thedesc {BACKGROUND-COLOR: #ffffff}
Большая Домашняя Кулинария
SUPERCOOK.ru
Каталог выпусков
Справочник для начинающих распыление ароматизатор опытных Погода во всем Мире
Как похудеть распыление ароматизатор улучшить здоровье БЕЗ таблеток, БЕЗ хирургии, БЕЗ голодных мучений?
R-диета — ваша
возможность стать лучше
217 популярных диет
Линимент АГ
Крем COITIN
На ГЛАВНУЮ СТРАНИЦУ Большой Домашней Кулинарии
На ней СОДЕРЖАНИЕ распыление ароматизатор входы на все страницы ресурса
Как заработатьв Internet?
БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
С РЕЦЕПТАМИ
А
Б
В
Г
Д
Е
Ж
З
И
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Т
У
Ф
Х
Ц
Ч
Ш
Щ
Ы
Э
Ю
Я
П
По материалам В. Похлебкина распыление ароматизатор многих других источников
Статьи словаря постоянно дополняются распыление ароматизатор обновляются
ПАЙЛЬ
(от фр. paille — солома). Так называемые «сырные палочки», подаваемые к различным овощным супам-пюре во французской распыление ароматизатор в ресторанной международной кухне. Приготавливаются из того же теста, что распыление ароматизатор обычная домашняя лапша, но тесто после изготовления специально застуживается в течение получаса-часа на льду, распыление ароматизатор затем раскатывается распыление ароматизатор многократно переслаивается маслом, как слоеное тесто. В последнюю раскатку тесто обмазывают сверху яйцом распыление ароматизатор посыпают тертым сыром, слоем в 0,5 см, распыление ароматизатор затем режут на узенькие полоски-палочки распыление ароматизатор выпекают на смоченном холодной водой листе, в духовке. Чтобы полоски нарезались хорошо распыление ароматизатор насыпанный на тесто сыр не спадал, нож каждый раз перед нарезкой обмакивают в кипяток.
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО.
В Западной Африке распыление ароматизатор в Южной Америке его получают путем прессования или вываривания плодов масличной пальмы. Пальмовое масло применяется в кулинарии распыление ароматизатор имеет нежный аромат фиалки. У нас служит важнейшим сырьем для производства маргарина.
ПАЛЬМОВЫЙ САХАР.
Получается из сладкого сока соцветий разных видов пальм, преимущественно сахарной пальмы. Сок выпаривается до консистенции густого сиропа. У нас он продается редко.
ПАЛЬТЕН
(от швед, palta — лоскут, palta pa — заворачивать в сверток, свертывать в узел). Иногда называется также «финляндский пальтен» — блюдо, распространенное в южной распыление ароматизатор юго-западной Финляндии, в Эстонии, в части Латвии распыление ароматизатор получившее свое шведское название в эпоху владычества шведов в Прибалтике. На самом деле — древнее национальное блюдо финно-угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных. До XII—XIII вв. финно-угорские народы, занимавшиеся оленеводством, употребляли кровь живых оленей, смешанную с оленьим молоком распыление ароматизатор как ритуальное блюдо, распыление ароматизатор как противоцинготное средство.
После покорения Южной Финляндии распыление ароматизатор части Карелии шведскими крестоносцами распыление ароматизатор после крещения финнов среди них было запрещено католической церковью употребление сырой крови в пищу. Кровь, смешанную с молоком распыление ароматизатор мукой, стали с этих пор варить, распыление ароматизатор поэтому шведское слово «пальт», «пальтен» распыление ароматизатор стало названием этого нового финского национального блюда. В большей же части Финляндии распыление ароматизатор у других финно-язычных народов, например у эстонцев, это блюдо называется на национальном языке распыление ароматизатор означает «кровяные лепешки» или «кровяную кашу».
Пальтен готовится ныне не только на молоке, но распыление ароматизатор на квасе в соотношении 1:1. Столько же муки (по объему). Остальные компоненты — лук, топленое сало (треть от объема крови), соль (на каждый стакан крови — по 1 чайной ложке). Кровь оленя (или теленка) тщательно процеживается дважды, затем взбивается с молоком распыление ароматизатор маслом (салом) распыление ароматизатор замешивается на муке (ржаной с добавкой ячменной); лук, соль — добавляются в тесто, которое запекается в сковородке или латке. Тесто запекают так, чтобы пальтен не выглядел сырым распыление ароматизатор рыхлым.
Подают его с квашеной клюквой или брусникой. К пальтену можно добавить перед выпечкой распыление ароматизатор немного дрожжей, чтобы он был высоким распыление ароматизатор пышным, как кулич. Но в этом случае надо использовать не молоко, распыление ароматизатор квас в качестве жидкости.
ПАМПУХ.
Белорусское распыление ароматизатор польское название настоящих, пышных блинов на дрожжах.
ПАМПУШКИ.
Украинское название небольших (с грецкий орех или маленькое яблоко) круглых пышек из дрожжевого теста. В отличие от пышек, пампушки не жарились, распыление ароматизатор чаще выпекались. Название произошло на основе французского слова — помпон, то есть шарик, но как изделие неизвестно во французской кухне. Другое название пампушек, бытовавшее в русских поваренных книгах XIX в., — пезы. Происхождение этого слова не совсем ясно — либо от французского pesard — вздыбленный, либо от итальянского perm — кусок.
Пампушки-пезы — пример того, как местному, в данном случае украинскому кулинарному изделию прилепляли иностранные названия без того, чтобы кулинарный прототип этого изделия существовал в той или иной иностранной кухне.
Пампушки, или пезы, стали известны в России как произведение одесской мещанской (городской) кухни, перешедшей в ресторанную, распыление ароматизатор отчасти распространившееся во второй половине XIX в. распыление ароматизатор в кухне украинского городского населения южной распыление ароматизатор юго-восточной Украины распыление ароматизатор получившее позднее как бы статус «народного».
Пампушки делают из сдобного дрожжевого теста (на яйцах, масле распыление ароматизатор молоке), замешивая его некруто распыление ароматизатор давая два раза подняться. Разделав тесто на «булочки» величиной с грецкий орех, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться распыление ароматизатор затем варят на пару в формочках около 20—30 минут распыление ароматизатор допекают в духовке до легкого заколерования. Подают к борщу горячими, с подливкой из жареного лука или с чесноком.
Технология приготовления пампушек-пез явно указывает на немецкую кухню, и, по-видимому, это изделие было создано, хотя распыление ароматизатор на Украине, но немецкими колонистами-булочниками, распыление ароматизатор получило свое итало-французское имя в Одессе, откуда распыление ароматизатор распространилось по всей Новороссии.
ПАНАДЫ
(фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы распыление ароматизатор чаще всего из фаршей перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока распыление ароматизатор сохранить (или создать!) их нежную консистенцию в готовом блюде.
В качестве панад используются следующие пищевые материалы: мука, панировочные сухари, кляры (см.), яичный белок, взбитое целое яйцо, яично-мучные смеси.
ПАНИРОВАТЬ
(от фр. paner, panures — толченые сухари). Покрывать пищевой продукт панадами, одной из них или в разных сочетаниях. В бытовом кулинарном жаргоне панировать — значит что-либо обваливать в муке или сухарях.
ПАНКЕ
(фр. pannequets). Французские сладкие «блины», приготовленные из тестяного суфле особого состава. Имеют десяток вариаций.
Панке были характерны для французской ресторанной придворной кухни XIX в., ныне почти вышли из употребления.
Рецепт.
Состав тестяного суфле. 100 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 0,75 л молока, 12 яиц.
Приготовление. Вначале в кастрюле приготавливается масса-крем из всех указанных компонентов без яиц. Затем после приготовления крема в еще теплую массу вбивается 12 желтков, распыление ароматизатор вся масса взбивается в суфле. Затем к суфле добавляются взбитые белки. Из этого суфле на заранее разогретых сковородках (в течение не менее 15 минут), но затем снятых с огня, выпекают «блины», которые намазывают толстым слоем на сковороду (до 1—1,5 см) распыление ароматизатор не переворачивают. Каждый блин сверху смазывают каким-либо мармеладом распыление ароматизатор затем соединяют намазанной стороной попарно, в своеобразный «бутерброд», который режут, как пирожные.
Панке являются горячими десертными блюдами. Их ароматизируют в состоянии суфле ванилью или цедрами.
ПАПИЛЬОТЫ
(фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами распыление ароматизатор фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, распыление ароматизатор облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.
ПАПОШНИК.
Украинский вид кулича. По технологии совершенно сходен с приготовлением кулича, но отличается тем, что в состав его продуктов входит гораздо больший процент яиц, особенно желтков (иногда вдвое больший, чем в куличах), что вызывает более суховатое распыление ароматизатор крошащееся тесто, приближая папошник к западноевропейским кексам. Папошник как изделие, несомненно, является своего рода гибридом между русским куличом распыление ароматизатор польскими пляцками (см.).
ПАПЬЕ
(от фр. papier — бумага). Тонкие съедобные пластинки, представляющие собой своего рода «комбикорм» для людей, поскольку являются искусственно созданным концентратом ряда питательных веществ, умещенных в компактную форму, удобную для постоянного ношения с собой распыление ароматизатор употребления в любом месте, на ходу, в городских условиях.
Изобретателем «папье-еды» является японец Эйдзи Мияд-заки, инженер-пищевик. «Папье» выпускаются на протяжении последних 10—12 лет распыление ароматизатор пользуются большим спросом как самый «современный» распыление ароматизатор «быстрый» вид еды. Внешне напоминают собой твердое печенье или хрустящие хлебцы (по степени твердости) распыление ароматизатор кафельные плитки (по виду распыление ароматизатор размеру), не имеют ни вкуса, ни запаха, хорошо усваиваются.
ПАРЕНКА.
Горячее овощное блюдо русской кухни, особенно распространенное на Урале. Представляет собой корнеплоды (репу, брюкву, редьку, морковь), приготовленные методом запаривания. Для этого корнеплоды очищают от кожуры, окатывают холодной водой, распыление ароматизатор затем очень плотно (но не разрезая на части) закладывают в котелок или большую глиняную корчагу (горшок с широким горлом) распыление ароматизатор затыкают (или прикрывают) ржаной, овсяной или пшеничной соломой, после чего ставят горшок в перевернутом вверх дном виде в вытопленную русскую печь на несколько часов.
В результате овощи свариваются без воды в собственном соку. Солят паренки уже готовыми, перед подачей на стол: к мясу.
ПАРКИН
(англ. parkin). Название шотландского овсяного пряника, национального лакомства шотландцев.
Рецепт.
Для паркина овсяную муку, блинную муку, масло, мед, сахар карамельной пробы берут в равных долях — по 100 г. Вначале распускают сахар, мед, масло, не давая им закипеть, распыление ароматизатор сразу остужают. Затем вбивают туда 1 яйцо, разболтанное в 6 столовых ложках молока распыление ароматизатор уже потом вмешивают оба вида муки, добавив к ним пряностей, характерных для всех пряников — имбирь распыление ароматизатор корицу. Полученное тесто выкладывают в форму распыление ароматизатор пекут на очень слабом огне (160 °С), на средней или нижней ступеньке — час распыление ароматизатор более, пока паркин не отстанет слегка от стенок формы. Едят его остывшим, смазав сливочным маслом.
ПАРМЕЗАН.
Итальянский твердый сыр, который созревает в подвалах не менее двух лет, в результате он приобретает сухую, немонолитную консистенцию распыление ароматизатор легко крошится. Пармезан известен как тертый сыр. В продажу поступает распыление ароматизатор уже натертый пармезан, но он вкуснее, если купить его куском распыление ароматизатор натереть по потребности. Благодаря этому он не потеряет своего пикантного аромата. Он может храниться месяцами.
ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА.
Сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы. Своим неповторимым ароматом она обязана настоенному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10—12 месяцев, распыление ароматизатор также особой тщательной обработке перед сушкой. Пармская ветчина 3 недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр распыление ароматизатор горчица.
ПАРФЕ
(от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской распыление ароматизатор венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили распыление ароматизатор замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок распыление ароматизатор способную раскрываться, как футляр от скрипки, распыление ароматизатор замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят распыление ароматизатор взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как распыление ароматизатор чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3—3,5 часа.
В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще — шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры.
Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы, спадет или же (что еще хуже) свернется, особенно с фруктовыми соками; поэтому обычным добавлением к парфе служат ваниль, шоколад, кофе — как «безопасные». Введение соков требует практики распыление ароматизатор большого профессионального мастерства.
Замораживание парфе производят обычно, упаковывая форму в колотый мелкий лед, сверху плотно прикрывают бумажными листами распыление ароматизатор в таком виде ставят в холодильник. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой.
ПАССЕРОВАТЬ
(от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания распыление ароматизатор появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, распыление ароматизатор также лук с целью выявления распыление ароматизатор подчеркивания их характерного цвета распыление ароматизатор запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.
Пассеровать можно распыление ароматизатор кусочки рыбы, распыление ароматизатор также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.
ПАСТА
(макаронные изделия). Основа итальянской кухни. В Италии мы встретим множество блюд из лапши распыление ароматизатор макаронных изделий, в которых иностранцу трудно разобраться. Они делятся в зависимости от качества теста распыление ароматизатор приложений. По качеству теста они делятся на две основные группы: ПАСТА СЕККА — все сухие макаронные изделия заводского производства, которые продаются фасованными. Они делаются из манной крупы или пшеничной муки, воды распыление ароматизатор соли. Раньше ПАСТА АЛЛЬУОВО — яичные макаронные изделия — назывались только свежие домашние изделия, теперь же распыление ароматизатор они вырабатываются промышленностью. А исключительно домашние изделия называются ПАСТА ФАТТА А КАЗА.
Дальнейшее деление макаронных изделий обусловлено уже самими блюдами.
ПАСТА АШУТТА называются все заправленные макаронные изделия, хотя бы растопленным маслом или тертым сыром. Сюда же относятся распыление ароматизатор фаршированные КАННЕЛЛОНИ или РАВИОЛИ, запеканки, как, например, знаменитые ЛАЗАНЬЕ. Мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп распыление ароматизатор которые обычно варят прямо в бульоне, называются ПАСТА ИН БРОДО.
Для ПАСТА АШУТТА используются макаронные изделия самых разных форм: СПАГЕТТИ — обыкновенная длинная вермишель, которая в Италии может быть длиной распыление ароматизатор до 50 см; ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ — широкая лапша; ТАГЛЬЯРИНИ - узкая лапша; КАПЕЛЛИНИ - тонкая лапша; КАПЕЛЛИНИ ДАНДЖЕЛО — буквальный перевод "ангельские волосы" — паутинка; ФЕДЕЛИ — очень тонкая вермишель, как правило, смотанная клубками; ЛАЗАНЬЕ — очень широкие, тонкие пластинки теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет; МАККЕРОНИ (то, что мы называем "макароны") — длинные трубчатые макароны; ДЗИТЕ — они же разрезанные; ТУБЕТТИ ЛУНГИ - рожки; РИГАТОНИ — короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью; ПЕННЕ — похожи на ригатони, но гораздо уже. Ряд фигурных макаронных изделий: ФУЗИЛИ — скрученные, как штопор; ФАРФАЛЛЕ — бабочки; КОНКИГЛЬЕ РИГАТЕ - ракушки; ФЬОКЕТТИ -бантики; РИЧЧЕНИ — серпантин; ФЕСТИ — короткие гирляндообразные. РАВИОЛИ — похожие на наши пельмени с начинкой из шпината, сыра с ароматическими травами или из мяса; ТОРТЕЛЛИНИ — скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром; КАННЕЛЛОНИ — трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в духовке.
Виды лапшовых распыление ароматизатор макаронных изделий, которые варятся в бульоне: ДИТАЛИНИ — короткая вермишель; ФАРФАЛЛИНИ — маленькие бабочки; НЬОКЕТТИ САРДИ — сардинообразные изделия; ЛУНАКЕ МЕДЬЕ — улиткообразные изделия. Заправки для супов могут иметь распыление ароматизатор форму букв, звездочек, коле чек распыление ароматизатор носят общее название ПАСТИНИ.
ПАСТА АШУТТА варятся в большом количестве воды — на 100 г изделий 1 л воды. В воде должно быть достаточное количество соли — 1 — 2ч.л. на 1л воды. Немного оливкового масла в воде предотвратит склеивание макарон. Кушанье из макаронных изделий удастся только в том случае, если макароны сварены не до полной мягкости, т.е. когда макароны еще можно разгрызть.
В Италии сваренные спагетти не промывают холодной водой, распыление ароматизатор дают хорошенько стечь воде распыление ароматизатор кладут макароны в подогретое блюдо. Чтобы они лучше соединились с соусом, их нельзя оставлять слишком сухими после варки. Поэтому итальянские хозяйки уже на столе подливают в макароны немного горячей воды, в которой они варились, — но ровно столько, чтобы у них был влажный блеск распыление ароматизатор чтобы произошло сцепление их крахмала с тем, чем их поливают.
ПАСТЕЛЬ ДО ЧОКЛО.
Кукурузная запеканка из Чили.
Рецепт:
500 г говяжьего фарша пожарим на 3 ст.л. оливкового масла. Добавим 2 покрошенных луковицы распыление ароматизатор 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 50 г замоченного изюма, 1 сухой растертый стручок перца чили, 1 ч.л. соли распыление ароматизатор на кончике ножа черного перца. На медленном огне поварим около 10 минут, потом положим в огнеупорную форму. 500 г куриного мяса в четырех порциях поджарим на оливковом масле распыление ароматизатор под крышкой потушим на медленном огне 25 минут. 100 г маслин без косточек разложим по жареному фаршу распыление ароматизатор сверху положим 4 порции курицы. В миксере измельчим 2 чашки свежих или консервированных кукурузных зерен с 1 ст.л. молока распыление ароматизатор в сковороде смешаем с оливковым маслом в густое пюре, которое размажем по кускам курицы. Сверху посыплем 1 ч.л. сахара распыление ароматизатор на 45 минут поставим в разогретую до 200 градусов духовку запекаться. На последние 15 минут повысим температуру в духовке до 225 градусов. Подаем запеканку в форме в горячем виде.
ПАСТЕРНАК
(бот. пастернак посевной). Огородное пряное растение, внешне похожее на петрушку; желто-белый мясистый корнеплод, но с иным распыление ароматизатор не столь сильным ароматом. В продаже имеется в зимние месяцы.
Употребляется корень распыление ароматизатор зелень так же, как петрушка, в салаты, супы. Корень пастернака, чтобы он не чернел, как распыление ароматизатор картошку, опускают сразу после чистки в холодную воду или режут ножом, который периодически смачивают в воде.
ПАСТИЛА
(до начала XX в. писали — «постила», то есть то, что постлано, расстелено, это было связано с технологией изготовления пастилы). Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.
Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась распыление ароматизатор была известной по всей России коломенская распыление ароматизатор ржевская пастила.
Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся распыление ароматизатор другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) распыление ароматизатор кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной распыление ароматизатор с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или как прокладку между слоев яблочной пастилы.
Вторым значительным компонентом пастилы был мед, распыление ароматизатор в XIX в. — сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности распыление ароматизатор способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным «партнером» для яблочно-пектиновой среды, распыление ароматизатор потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей распыление ароматизатор сортов, распыление ароматизатор также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.
Третьим, но не обязательным компонентом пастилы являются яйца, вернее, только яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне распыление ароматизатор только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием — зефир.
Технология изготовления пастилы домашним способом хотя распыление ароматизатор проста, но трудоемка, распыление ароматизатор после исчезновения русской печи стала также технически невозможна вне заводских, фабричных условий. Она требует легкого, понижающегося тепла в течение двух суток, чтобы обеспечить равномерное распыление ароматизатор воздушное высыхание пасты, состоящей из пюре печеных яблок, сахара распыление ароматизатор взбитого белка распыление ароматизатор нанесенной тонким слоем на полотно или марлю, натянутую в деревянных рамках. Несколько слоев такой тонкой, подсушенной слегка пасты наслаиваются друг на друга распыление ароматизатор затем проходят вторичную подсушку в деревянных ящиках из ольхи, опять-таки в вольном духу русской печи.
Если слои яблочной пастилы переслаиваются двумя-—тремя еще более тонкими слоями ягодной пастилы — рябиновой распыление ароматизатор брусничной, то такая пастила с разноцветными слоями распыление ароматизатор более богатым вкусом называется ржевской в отличие от белопенной коломенской. Интересно, что стоимость пастилы в России за последние 100—150 лет не изменялась номинально — она стоила в середине XIX в. — 1 руб. 50 коп., распыление ароматизатор в конце 1980-х годов при фабричном производстве — 1 руб. 20 коп. за кг. Но реальная ее стоимость сократилась ныне в 20 раз, поскольку главное, что обуславливало ее высокую цену в прошлом (в то время курица стоила 15—20 коп.) — была колоссальная затрата труда распыление ароматизатор длительность изготовления. Пюре печеных яблок непрерывно взбивали добела в течение двух суток несколько человек, меняясь. Вот почему пастилу производили лишь крупные помещичьи хозяйства, имевшие даровой труд крепостных, либо артели пастильщиков, обосновавшиеся фактически лишь в двух городах России — Коломне распыление ароматизатор Ржеве. Пастила была, следовательно, хотя распыление ароматизатор национальным русским лакомством, но лакомством чрезвычайно дорогим, не по карману простым людям, хотя распыление ароматизатор делалась из дешевых сельских продуктов. Домашняя же пастила на меду стоила дешево — 25—30 коп. за кг.
Сейчас, когда проблема переработки фруктово-ягодного сырья стоит очень остро распыление ароматизатор когда в стране ежегодно пропадает до 20 процентов урожая яблок, производство пастилы при наличии современных электромиксеров распыление ароматизатор при наличии сахара превращается не только во всем доступную задачу, но распыление ароматизатор служит хорошим выходом из положения, обеспечивая переработку значительной доли фруктов в популярный распыление ароматизатор любимый народом продукт.
ПАСХИ.
Название невареных сладких блюд, главную часть которых составляет творог (см.) с прибавлением сливочного масла, яиц (сырых или одного вареного желтка), сметаны или сливок, сахара, меда, распыление ароматизатор также разнообразных ароматических распыление ароматизатор вкусовых пищевых материалов (изюма, цукатов, варений, орехов, ванили, корицы, цедры цитрусовых, эссенций — малиновой, земляничной, миндальной распыление ароматизатор т.п.).
Существуют сотни рецептов пасхи, являющихся, в сущности, лишь результатом фиксации некоторых случайных сочетаний, ибо в пасхе соотношение распыление ароматизатор количество ее дополнительных компонентов может быть произвольным — все зависит от личных желаний, возможностей распыление ароматизатор фантазии изготовителя.
Само название пасхи, связанное с изготовлением этого сладкого блюда весной, в период пасхального времени, говорит о том, что в пасху должны употребляться исключительно самые свежие, самые высококачественные продукты. Другим важным условием приготовления пасх является то, что для них пригоден только домашний крупнослоистый (а не мелкозернистый, промышленный) творог, изготовленный из цельного молока. Этот творог должен составлять никак не меньше 60 процентов массы пасхи.
Еще одним важным условием хорошей пасхи является тщательное ее стирание: вначале творога с сахаром или (и) медом, затем с маслом, яйцами распыление ароматизатор уже после них — со всеми другими компонентами. При этом направление стирания в одну сторону, независимо от того, в какую — левую или правую, но в одну — играет решающую роль в создании эластичности распыление ароматизатор вкуса всего изделия.
Правило компоновки пасх заключается в том, что наиболее жидкие части — сметана, сливки, взбитый белок яиц — добавляются в тесто пасхи последними, на заключительной стадии. После них в пасху вводятся только ароматизаторы распыление ароматизатор вкусовые добавки, после чего пасха не трется.
Поскольку добавление жидких сред в любом количестве приводит к усилению влажности изделия, то излишек влаги всегда должен быть удален до того, как пасха будет употреблена в пищу. С этой целью пасху обычно помещают в деревянную форму пирамидальной или конусообразной формы — пасочницу, в которой она настолько плотно укладывается, что естественно подпрессовывается и, будучи выдержана в такой форме в течение 12 часов — распыление ароматизатор до суток, — постепенно не только обезвоживается, но распыление ароматизатор созревает, приобретает характерный общий вкус, в котором вкус отдельных, слагающих ее компонентов уже не различим. Именно в результате этой выдержки из простой механической смеси продуктов получается специфическое изделие — пасха.
ПАТОКА.
Полуфабрикат при производстве сахара распыление ароматизатор крахмала на сахарных распыление ароматизатор крахмало-паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую патоку (крахмальную) распыление ароматизатор черную патоку (свеклосахарную). Патока используется как существенный компонент при изготовлении пряников, распыление ароматизатор также некоторых сортов хлеба, например, бородинского, рижского, минского, тартуского, карельского, которым она придает либо вкус (при большом проценте закладки), либо характерный цвет (при незначительном проценте закладки). В пряниках патока усиливает характерную для этого вида изделий вязкость теста, сообщает распыление ароматизатор цвет, распыление ароматизатор вкус.
ПАТЫР.
Среднеазиатские лепешки из дрожжевого теста, замешиваемого на бараньем или курдючном сале, иногда с добавкой растительного (подсолнечного, кунжутного) масла распыление ароматизатор с прибавлением в тесто рубленого лука.
Приготовление
Патыры замешивают на теплой, почти горячей воде, которая вливается в распущенное сало, распыление ароматизатор затем соединяется с распущенными заранее дрожжами. Дрожжей в патыры кладется много — 50 г на килограмм теста, причем муку досыпают так, что тесто выходит неплотным (лишь бы отставало от рук) распыление ароматизатор его нисколько не выстаивают, как обычное дрожжевое, распыление ароматизатор тотчас же разделывают на лепешки величиной с блюдце, прожимают у этих лепешек середину, как у ватрушек, но ничем не заполняют, распыление ароматизатор просто накалывают вилкой распыление ароматизатор тотчас сажают в печь. Патыры обычно выпекают в тандыре, в духовке они выходят хуже, распыление ароматизатор при этом их надо делать несколько меньшими в диаметре. Выпекаются в хорошо нагретой духовке за 10— 15 минут (нельзя доводить их до покоричневения, надо вынимать чуть-чуть желтыми, светлыми).
ПАЧАМАНКА.
Праздничное блюдо, которое в странах Анд готовится в особо торжественных случаях. На языке местных жителей его название означает "дыра в земле". В специально вырытой яме глубиной около 1 м слоями укладываются камни распыление ароматизатор дрова. Дрова поджигают, распыление ароматизатор когда камни накалятся, их застилают толстым слоем сухой листвы, в которую укладывают много мяса — поросенка, козленка, морскую свинку, цыплят. Среди мяса ставят распыление ароматизатор горшки с рисом, овощами, кладут кукурузные початки распыление ароматизатор картофель. В заключение все накрывается слоем камней распыление ароматизатор землей. Мясо распыление ароматизатор овощи готовятся там несколько часов. Потом ПАЧАМАНКА вскрывается, распыление ароматизатор можно начинать пиршество. Мясо распыление ароматизатор овощи пропитываются ароматом листвы распыление ароматизатор дерева.
ПАШТЕТЫ
(от лат. pasta — протертое, тестообразное). Пищевые изделия или блюда, приготовленные из предварительно отваренного, готового для еды животного сырья (мяса, рыбы, птицы, ракообразных), превращенного в молотое, пастообразное состояние распыление ароматизатор скомбинированного из двух или нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого-либо жира (для эластичности консистенции) распыление ароматизатор ароматизаторов (для улучшения запаха распыление ароматизатор вкуса).
Обычно паштеты приготавливаются из потрохов (ливера — см.) домашних жвачных животных распыление ароматизатор птицы (особенно из печени) по двум причинам: во-первых, эти части способны смалываться в очень эластичные, мелкозернистые, совершенно аморфные массы, распыление ароматизатор во-вторых, паштеты решают проблему утилизации мелких однородных частей распыление ароматизатор превращения их в высокосортный продукт, особенно у птицы: например, паштет из гусиной или куриной печенки.
Паштеты могут быть как холодными (консервированными), так распыление ароматизатор горячими, приготовленными на разовое употребление. Состав распыление ароматизатор принципы композиции их при этом не меняются. В рыбные паштеты употребляются обычно остатки, обломки, брак рыбы, подвергающейся копчению распыление ароматизатор другой переработке на рыбозаводах. Производство паштетов в этом случае решает проблему утилизации отходов. К рыбным паштетам в большей степени, чем к мясным, придаются дополнительные компоненты — лук, петрушка, глютамат, иногда соя — как для создания большей эластичности паштета, так распыление ароматизатор с целью улучшить их вкусовые качества.
Паштеты употребляются как закусочные блюда холодного стола (см.), в основном для бутербродов.
ПЕЗЫ
(см. пампушки; от фр. pesade — вздыбливание). Название, означавшее в кулинарном отношении то же самое, что распыление ароматизатор пампушки, но применявшееся только в кулинарных книгах распыление ароматизатор совершенно не привившееся в быту, у населения.
ПЕКАН.
Семена северо-американского дерева Сагуа pecan. Скорлупой распыление ароматизатор формой они напоминают лесные орехи, распыление ароматизатор ядро похоже на грецкий орех.
У американцев очень популярен ПЕКАНОВЫЙ ПИРОГ.
Рецепт:
из 125 г муки высшего сорта, 60 г свиного жира, 3 ст.л. настроганного сливочного масла распыление ароматизатор 3 ст.л. очень холодной, ледяной воды замесим песочное тесто, которое на 60 минут поместим в холодильник. Тесто раскатаем толщиной около 1/2 см, выстелим им смазанную маслом огнеупорную форму распыление ароматизатор минут на 10 поставим печься в духовку, разогретую до 200 градусов. 4 яйца взобьем в пену, добавив 2 чашки патоки. Продолжая взбивать, добавим 3 ст.л. растопленного масла распыление ароматизатор 250 г пекановых орехов. Эту начинку разложим по недопеченному, остывшему тесту распыление ароматизатор на 35 — 40 минут поставим в духовку при температуре 200 градусов, пока не запечется начинка.
ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК
(бакпульвер; швед, bakpulver, англ. baking powder). Во многих отношениях идеальный состав подъемных средств для кондитерского теста, который стал применяться в основном с XX в. вместо ранее отдельно применявшихся соды, аммония, винно-каменной соли (кремортартара) распыление ароматизатор дававших при их использовании ощутимый привкус кондитерским изделиям или влиявшим на повышение их хрупкости распыление ароматизатор на появление некрасивого, жухлого цвета.
Пекарский порошок, как правило, не вызывает указанных недостатков, независимо от его состава, обычно различного распыление ароматизатор составляющего в большинстве случаев тайну выпускающей его фирмы, вследствие чего его распыление ароматизатор выпускают во всех странах под общим названием «бакпульвер».
Один из лучших составов бакпульвера следующий: 125 г двууглекислой соды, 250 г кремортартара, 25 г рисовой муки, 20 г углекислого аммония.
Приготовить такой состав нетрудно самому, но необходимо, чтобы все необходимые части были бы идеально сухими при их смешивании распыление ароматизатор затем хранились бы в герметически закрывающейся посуде (стеклянной или фарфоровой, но только не в металлической).
При применении пекарского порошка надо исходить из того, что он предназначен исключительно для подъема муки, распыление ароматизатор вес всех других ингредиентов кондитерского теста при этом не засчитывается. На каждые полкилограмма муки необходимо 20 г бакпульвера, следовательно, в печенье, где употреблено 100 г муки, необходимо 4 г пекарского порошка.
ПЕКЛЁВАННЫЙ
— наименование хлеба в XVIII-XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевалъную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой цосле помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби — самые крупные фракции. С XVIII в. муку стали разделять на фракции при помощи пек-левального устройства, способного давать три фракции — мелкую, среднюю распыление ароматизатор грубую вместе с отрубями. В конце XIX в. была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5— 6 фракций, распыление ароматизатор уж во всяком случае на 4 сорта.
Таким образом в XIX в. любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, распыление ароматизатор была, следовательно, пеклеванной.
В связи с этим отпал, утратил смысл термин пеклеванный хлеб, ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде распыление ароматизатор никто не печет. Весь хлеб ныне — сортовой, распыление ароматизатор мука — вся — прошедшая через сита.
ПЕКОРИНО.
Итальянский твердый сыр из свежего овечьего молока с 36% жирностью в сухом веществе. Используется как тертый распыление ароматизатор для запекания. В зависимости от степени зрелости обладает целой шкалой вкуса — от умеренно-пикантного распыление ароматизатор пикантного до острого. Пекорино может храниться около 2 месяцев.
ПЕЛЕТРУНА
(польск.). Наименование эстрагона (см.), употреблявшееся в Польше, Белоруссии, в Литве, Латгалии (латышская часть бывшей Витебской губернии) распыление ароматизатор в Западной Украине. В кухне белорусского распыление ароматизатор литовского народов пелетруна применялась вместе с майораном для колбас, распыление ароматизатор также в фарши вареников, колдунов, шалтоносов (см.).
ПЕЛЬМЕНИ
(искаженное — от пермяцкого пельняни; пель — ухо распыление ароматизатор нянь — тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV — начала XV в. с Урала распыление ароматизатор особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, распыление ароматизатор также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам — мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая распыление ароматизатор древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило свое развитие распыление ароматизатор стало международно признанным под своим уральским наименованием.
Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%).
Тесто для пельменей — обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка — смотря по времени года, черный перец), чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, распыление ароматизатор небольшое количество мясного бульона — для умеренного насыщения влагой.
Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание — одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда распыление ароматизатор пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), распыление ароматизатор не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.
Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, распыление ароматизатор сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули распыление ароматизатор не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц (см.) в домашних условиях распыление ароматизатор не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени.
Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, распыление ароматизатор поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, распыление ароматизатор всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж (см. наж), но ни в коем случае не просто в подсоленной воде.
Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование распыление ароматизатор отличающихся от настоящих пельменей характером распыление ароматизатор составом начинки, размером или формой. Таковы русские кундюмы, иранские распыление ароматизатор азербайджанские дюшпара (см.), литовские колтунаи (колдуны), узбекские манты (см.), армянские бораки (см.), марийские подкогыльо (см.), украинские вареники (см.), туркменские огурджалинские балык-берек (см.).
ПЕЛЬМЕННИЦА.
Название кухонного инструмента, с помощью которого убыстряется распыление ароматизатор стандартизуется процесс защипки пельменей. Пельменница представляет собой металлическую или пластмассовую небольшую доску толщиной обычно не менее двух сантиметров, в которой вырезаны одинаковые полукруглые или шестиугольные отверстия, края которых образуют подымающиеся над поверхностью доски (хотя бы на два миллиметра) ребра.
Пельменницу накрывают обычно раскатанным «полотном» теста, кладут в те места, где расположены отверстия, фарш, распыление ароматизатор затем покрывают вторым таким же «полотном» теста распыление ароматизатор проводят скалкой по его поверхности. Пельмени должны при этом прожаться в отверстия, распыление ароматизатор плотно сжатые скалкой на ребристых краях отверстия — тестяные «полотна» — по идее, крепко соединяться распыление ароматизатор обрезаться. Однако на практике соединения теста пельменей при помощи пельменницы не достигается, хотя хозяйка распыление ароматизатор избавляется от необходимости лепить каждый пельмень отдельно.
Стоит напомнить, что в Сибири не только лепят каждый пельмень отдельно, но распыление ароматизатор раскатывают тесто для каждого персонально, распыление ароматизатор при этом делают по нескольку сотен распыление ароматизатор даже тысяч пельменей в сутки.
Пельменница — одно из тех «изобретений», которые делаются на основе механического умозаключения без понимания существа кулинарного процесса, распыление ароматизатор потому это недавнее «изобретение» оказалось совершенно непригодным в практическом употреблении. Его нельзя не только рекомендовать хозяйкам, но распыление ароматизатор о непригодности его следует предупредить, особенно начинающих хозяек.
ПЕЛЮРЫ
(от фр. pelure — кожица). Плотные тестяные покрытия для различных пищевых изделий. Изготавливаются как из простого, пресного, так распыление ароматизатор дрожжевого теста, обычно раскатанного в тонкий «блин» распыление ароматизатор достаточно плотного. В пелюры «пеленают» различные рулеты, мясо, рыбу, предназначенные для нежного запекания.
Как правило, пелюры, подверженные обжариванию, запеканию распыление ароматизатор обугливанию в процессе тепловой обработки распыление ароматизатор цель которых состоит в том, чтобы щадить обернутое в них пищевое сырье, сами в пищу не употребляются.
ПЕММИКАН.
Концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом распыление ароматизатор объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ. Изобретен канадскими индейцами из племени алгонкинцев, употреблявших пеммикан при дальних переходах, военных походах распыление ароматизатор т.п. Состоит из сушеного на солнце, провяленного оленьего или бизоньего мяса, измельченного в порошок распыление ароматизатор смешанного с растопленным жиром распыление ароматизатор соком лесных кислых ягод (брусники, черники, лесной смородины распыление ароматизатор др.).
Знаменитый полярный исследователь Фритьоф Нансен разработал для полярников пеммикан из растертого вяленого оленьего мяса, жира распыление ароматизатор шоколада. Этот пеммикан использовался как стандартная пища-концентрат во всех полярных экспедициях с конца XIX в.
Пеммикан обладает превосходной усвояемостью, не приедается даже в течение нескольких месяцев постоянного употребления.
ПЕНА.
Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белков, эфиров распыление ароматизатор экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке.
Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, распыление ароматизатор потому существовали стойкие рекомендации — снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII—XIX вв., лишь соображениями красоты распыление ароматизатор аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое распыление ароматизатор профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.
Пену, появляющуюся на поверхности воды при приготовлении таких блюд, как супы, компоты, отварные изделия из теста распыление ароматизатор картофеля, нужно снимать сразу же в момент ее появления распыление ароматизатор до полного исчезновения. Только после этого суп или компот можно наполнять другими компонентами — пряностями, жирами или сахаром. При появлении пены на поверхности супов следует сразу же уменьшить огонь, чтобы она спокойно сбивалась к краям посуды, распыление ароматизатор не дробилась распыление ароматизатор не вваривалась в жидкость.
При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, распыление ароматизатор затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше распыление ароматизатор равномернее проваривается и, главное, не переваривается, распыление ароматизатор потому сохраняет естественный цвет, аромат распыление ароматизатор вкус. Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод распыление ароматизатор других компонентов, выглядит более чистой распыление ароматизатор по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть — это сигнал, что варенье переварилось.
В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, распыление ароматизатор лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре распыление ароматизатор эта более густая распыление ароматизатор плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. «Убегание» пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа — основной среды для варки фруктов, ягод распыление ароматизатор т.д.
Пена может образовываться распыление ароматизатор при жарении или тушении продуктов: чтобы предупредить ее появление, масло или жир очищают перекаливанием (см.).
Однако при использовании некоторых масел, например, сливочного, образуется значительный процент пены, ее надо непременно снимать сразу же, не давая ей кипеть распыление ароматизатор обжариваться.
ПЕРАГАЙ.
Род ватрушки, в которой начинку составляет творог с мятой. Иногда бывает почти целиком закрытой. Изделие характерно для народной белорусской, польской распыление ароматизатор литовской кухни.
ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА.
Прием, применяемый обязательно во всякой профессиональной кухне распыление ароматизатор состоящий в том, что масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно перекаливается, то есть подогревается на сковороде или в жаровне, котле до появления белого, почти невидимого дымка распыление ароматизатор побеления. Перекаленное масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет распыление ароматизатор не чадит. Обычно прием перекаливания не соблюдается непрофессиональными поварами, кухарками, домохозяйками, которые вначале кладут на сковороду то или иное пищевое сырье, распыление ароматизатор затем наливают масло распыление ароматизатор только тогда начинают подогревать посуду.
Перекаливание должно производиться в отсутствии на сковороде продукта в течение пяти—семи минут. Правильность перекаливания проверяется тем, что масло (сало), жир не кипит на сковороде, хотя огонь может быть очень сильным, распыление ароматизатор брошенная в перекаленное масло крупная соль — отскакивает с щелкающим звуком. Если же масло при перекаливании кипит, шипит, бурлит, то это означает, что посуда недостаточно хорошо вычищена или вытерта после чистки, не абсолютно насухо.
Сливочное распыление ароматизатор топленое масло перекаливанию не подлежат!
ПЕРЕПЕЧА.
Древнерусское ритуальное мясное блюдо, делавшееся обычно в середине октября — в период резки овец, распыление ароматизатор употреблявшееся как поминальное. Изготавливалось из бараньей рубленой печенки распыление ароматизатор яично-молочной смеси, завернутых в сальник распыление ароматизатор запеченных в горшке в русской печи. Уже к середине XIX в. в ряде северных распыление ароматизатор северо-западных областей перепеча стала заменяться похожим на нее по цвету распыление ароматизатор размерам небольшим ржаным колобком с тем же названием.
Во второй половине XIX в. название перепеча в Архангельской, Вологодской, Новгородской, Ярославской областях стало связываться только с небольшими ржаными караваями, распыление ароматизатор в Удмуртии так называли ржаные ватрушки с картошкой, мясом или с грибами в конце XIX распыление ароматизатор в начале XX в., но придавали им всегда множественное число — перепечи.
ПЕРЕСЫПАТЬ.
Русский кондитерский термин, означает покрыть цветным сахаром кондитерское тесто распыление ароматизатор сгладить, замаскировать его взбитым яичным белком так, чтобы цвет как бы просвечивал через белок после выпечки.
ПЕРЛОВАЯ КРУПА.
Крупа из ячменя. Имеет несколько разновидностей.
1. Перловка. Целое зерно, прошедшее первичную окатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок.
2. Голландка. Целое зерно, окатанное до шарика, целиком освобожденное от ости. Быстро варится, каша из него получается более нежной консистенции, чем из перловки.
3. Ячневая крупа. Мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа. Используется для каш распыление ароматизатор кашиц, в том числе для русской национальной каши — коливо.
Перловая крупа требует особой кулинарной обработки. Перловку следует вымачивать в холодной воде или еще лучше в простокваше (на стакан крупы 1 л воды) 10—12 часов. После вымачивания варить только в молоке (2 л), подогретом до 40 гр. С. Сразу после закипания варят не на наплитном огне, распыление ароматизатор в водяной бане, в течение 6 часов.
Готовая перловая каша заправляется сливками или сливочным маслом.
ПЕСАХОВЫЕ КЛЕЦКИ.
Традиционная заправка супов из муки для мацы.
Рецепт:
3 желтка взболтаем с 1/4 ч.л. соли распыление ароматизатор постепенно подмешаем 6 ст.л. муки для мацы. После этого осторожно подмешаем взбитые в тугую пену 3 белка распыление ароматизатор выпустим клецки в умеренно кипящую подсоленную воду или в бульон. При отсутствии специальной муки истолчем в муку готовую мацу.
ПЕЧЕНЬЕ.
Название мелких кондитерских изделий из недрожжевого теста: песочного, масляного, сахарного, бисквитного, орехового, с применением искусственных подъемных средств — соды, аммония, пекарского порошка (см.), кремор-тартара (винно-каменной соли).
Именно печенье вызывает ту опасность излишней полноты, в которой винят обычно «мучные изделия» распыление ароматизатор которая связана не с наличием в них муки, распыление ароматизатор как раз с ее недостатком по сравнению с другими компонентами печенья: маслом, яйцами, сахаром, сливками, сметаной, молоком, которые благодаря их концентрации плохо усваиваются организмом с неправильным обменом веществ.
Кондитерские же изделия из дрожжевого теста никакого нарушения обмена веществ у здоровых людей не вызывают.
ПЕЧЕНКА
(печень). Самый быстроваркий мясной продукт, печень домашнего скота распыление ароматизатор птицы. Вследствие своей быстроваркости используется отдельно, как особое блюдо. Обработка печени говяжьей, свиной, бараньей, телячьей состоит в ошпаривании ее распыление ароматизатор снятии пленки, после чего идет дальнейшая тепловая обработка — варка или легкое поджаривание. Печень нельзя пережаривать распыление ароматизатор переваривать — она становится жесткой распыление ароматизатор невкусной.
Для смягчения жареной печенки ее обжаривают на масле, дающем высокую температуру, всего 1—2 минуты, распыление ароматизатор затем тушат в сметанной подливке с добавлением муки, обволакивающей мясо.
Печень домашней птицы (куриная, гусиная) идет на приготовление паштетов (см.), соусов для заправки, в мясные салаты. Печень дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток) используется во французской кухне для приготовления на их основе соусов распыление ароматизатор подливок, распыление ароматизатор в русской кухне потроха дичи, в том числе распыление ароматизатор печень, не используются.
Специальные рыбные блюда приготавливаются только из тресковой распыление ароматизатор налимьей печени. Печень остальных рыб в русской кухне практически не используется.
ПИКУЛИ
(от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи — огурцы целиком распыление ароматизатор нарезанные, кукурузные початки, оливки распыление ароматизатор маслины, сладкий перец, лучок, грибы, спаржа или овощное ассорти, иногда в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками распыление ароматизатор предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась по-своему для их создания идеями индийской кухни. В США распыление ароматизатор Англии это популярное дополнение к мясным блюдам распыление ароматизатор к блюдам из домашней птицы.
В пикули используют разный состав овощей, но тем не менее всегда определенный: в них должны быть бобовые наряду с бахчевыми, распыление ароматизатор также такие овощи, как цветная капуста, кукуруза, семена папоротника, настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне, распыление ароматизатор поэтому пикули либо закупались готовыми в Англии распыление ароматизатор Германии, либо, если распыление ароматизатор приготавливались в России, воспринимались как английское изделие распыление ароматизатор применялись к блюдам английской кухни, которых в русском меню было весьма немного (ростбиф, бифштекс).
Кроме того, пикули, будучи маринадами с использованием уксуса распыление ароматизатор красного (жгучего) перца, не могли, конечно, конкурировать с русскими квашениями, имевшими хороший распыление ароматизатор приятный, мягкий естественный вкус распыление ароматизатор аромат, распыление ароматизатор казались просто грубыми распыление ароматизатор резкими на русский вкус.
Таким образом, как состав пикулей, так распыление ароматизатор особенно технология их приготовления не способствовали распространению этого изделия в русской кулинарной практике. После революции, когда привоз готовых консервированных пикулей из Англии вообще прекратился, от них практически не осталось никакого воспоминания, кроме чисто литературного.
Типичные составы пикулей.
1. Зеленые молодые стручки фасоли, гороха, турецких бобов, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя распыление ароматизатор зрелые, вишни распыление ароматизатор сливы, стручковый перец, цветная капуста.
2. Бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот, кукуруза молочно-восковой спелости, чеснок, красный перец стручками.
В качестве маринада используют уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным распыление ароматизатор ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном.
Обработку овощей распыление ароматизатор фруктов ведут сообразно их плотности: боборазделы
дешевый холодильник
природа охота
купить электрооткрывалку
цвет камуфлир
фасадный покрытие
заказ обед
электросчетчик сэт
бюро похоронный услуга
dunlup 205 55 r16
бюгельные зубной протез
охота гончий
выставочный витрина
дюпон краска
гуп ритуал
протеин
внешний антенна
обрезание
заказ обед
фирменный флаг
эфирный антенна locus
бахила
электропечь dimplex model amesbury
thuraya
асбест
заказать микроавтобус
решетка ливнесборная
ленинградский вокзал билет
ваза 21102
изготовление краска
градирня вентиляторные
применение доломита
купить пк
слимент лифт
mobil cut
телефонный обзвон
операторский центр
snr roulements
nokia 6021 купить
папиллома
peg perego venezia
эрозия шейка матка
1с бюджетирование
фосфорецирующая краска
mobil cut
электрокотел
холодный зеркало
холодильный централь
любимый цвет
бюгельные зубной протез
хлеборезка ахм
ливнесборные решетка
ливнесборные решетка
ливнесборные решетка
ливнесборные решетка
измеритель фаза нуль
зона ограничение доступ
вкус цвет
сервис холодильник
gislaved отзыв
фактурный краска
купить аудиоплееры
застежка zip-lock
подготовка ielts
выборочный лак
получение выписка егрп
электрокамин dimplex model magic (sp8)
травертин
лак orly
этикетировщик
обед
задний зеркало
распыление ароматизатор